Champagne, Champagne-ból

Champagne borvidék

A Champagne borvidék kiváltsága és büszkesége, hogy kizárólag ezen a területen termesztett és feldolgozott szőlőből készülhet champagne. A champagne elkészítéséhez használt szőlőfajták közé tartozik a pinot noir, a pinot meunier és a chardonnay, amelyek különböző arányban keveredhetnek a végső termékben, de nem kötelező mindhárom fajtát felhasználni.

Az 1927-ben bevezetett jogszabályok óta a Champagne-ra vonatkozó szabályozásokat szigorúan betartatják annak érdekében, hogy megőrizzék a minőséget és az egyediséget. A Champagne AOC a világ egyik legszigorúbb rendszere, amely részletesen szabályozza a termelés minden egyes lépését az ültetéstől kezdve egészen a címke és csomagolás elkészítéséig.

A champagne 

Az alapbor elkészítése a világ más borászati gyakorlatához hasonlóan zajlik. Viszont a champagne-ben a buborékok kialakulása másodlagos erjedés útján történik, amely a palackban zajlik. 
Gyakran megesett, hogy a hideg pincében leállt a bor erjedése, és ebben az állapotban került a palackba. Azonban az élesztő még aktív volt, és cukorral találkozott. A cukorból alkohol és szén-dioxid keletkezett. Ez a szén-dioxid a palackban maradva adta a buborékokat. Ennek következtében nagy nyomás keletkezett a palackban és szétrobbantak, veszteséget okozva a termelőnek.
Azonban rájöttek, hogy a buborékos "bor" sokkal különlegesebb, és elkezdték törekedni arra, hogy minden palackba buborék kerüljön.

Hogyan készül a champagne? 

A champagne készítése több lépésből áll. Első lépésként a szüretet és a szőlőfeldolgozást végzik el, ahol fontos a szigorú mennyiségi és minőségi szabályok betartása. A préselés során különféle részekre osztják a szőlőléket, amelyek különböző minőségű pezsgők elkészítéséhez használhatók.

Házasítás

Ezután következik az alapbor házasítása, ahol a pincemesterek különböző alapborokból állítják össze a végleges italt. De ekkor még nincs benne a buborék. A palackba töltés során a palackokba cukrot, élesztőt és derítőanyagot adnak, majd jól lezárják és tárolják.

Seprő

Az így lezárt palackokat dróthálós ládákban fektetve tárolják. Az élesztő az itt található cukrot elfogyasztja, átalakítva azt alkohollá és szén-dioxiddá. Ezt a folyamatot másodlagos erjedésnek nevezzük, mivel az alkoholos erjedés már előzőleg megtörtént a mustból való borá alakulás során. Amikor az élesztő minden rendelkezésre álló táplálékot elfogyaszt, elhal és leülepszik a palack aljára. Ez nevezzük seprőnek. Ebben a folyamatban kialakulnak azok a bonyolult, élesztő-autolízis aromák, amelyek miatt a pezsgőket olyan nagyra értékeljük. Azonban ezt a seprőt el kell távolítani a palackból, mivel a fogyasztók átlátszó, tiszta italt szeretnének kapni, nem pedig zavarosat.

Degorzsálás

El kell érni, hogy a palack nyakába kerüljön a seprő, hogy könnyen eltávolítható legyen. Ennek a folyamatnak a kialakulása többlépcsős fejlődés eredménye, melyben a híres Veuve Clicquot pincemestere kitalálta a rázóállványt. A palackokat pontosan meghatározott szabályok szerint forgatják balra és jobbra, negyed, nyolcad és tizenhatod részekben. Mindeközben a palack dőlésszöge fokozatosan emelkedik, miközben a seprő a palack nyakába kerül. Ez a folyamat bonyolult, mivel a seprőben kisebb és nagyobb részecskék vannak, és fontos, hogy a nagyobbak ne maradjanak a palackban, mivel homályossá tehetik a pezsgőt, ami jelentősen ronthatja az élvezeti értékét. Régen kézzel végezték ezt a műveletet, egy gyakorlott mesternél akár 40 000 palackot is készítettek egy nap. Manapság azonban ezt a folyamatot már gépesítették. A dróthálós ládákban akár 500 palackot is meg tudnak emelni egyszerre, és gépekkel forgatják és rázzák a kívánt eredmény eléréséig.

A fellazult seprő most már a palack nyakában pihen, és ki kell onnan szedni. A hagyományos módszer szerint ezt kézzel végzik. A palackot lefelé tartva gyorsan felfelé fordítják, miközben eltávolítják a kupakot. Ebben a pillanatban a pezsgő kifolyik a palackból, és magával viszi a seprőt. A gépi megoldás esetén a palackok nyakát folyékony nitrogénbe állítják, így a seprő, mint egy fagyott dugó, kirobban a palackból a felnyitás során. Ez a módszer nemcsak gyorsabb, hanem kisebb folyadékveszteséggel jár, így a visszapótolandó pezsgő mennyiségén is spórolhatnak. A palackba visszatöltött pezsgő általában ugyanaz, mint ami eredetileg benne volt.

A likőr hozzáadása

A likőr hozzáadása lehet minimális beavatkozás vagy jelentős változtatás attól függően, hogy a pincemester milyen stílust kíván elérni a pezsgőben. Vagy minimális módosításokat végeznek a már kész pezsgőn, legfeljebb beállítják az édességet a hozzáadott nádcukor segítségével. Más esetben előfordulhat, hogy más alkoholos italokat is, például konyakot is adnak hozzá, a kívánt ízvilág eléréséhez.

A hozzáadott cukortartalom alapján a következő champagne kategóriák különböztethetők meg:

•    Doux: 50 g/l felett
•    Demi sec: 32-50 g/l
•    Sec: 17-32 g/l
•    Extra dry: 12-17 g/l
•    Brut: kevesebb, mint 12 g/l
•    Extra brut: 0-6 g/l
•    Brut nature: egyáltalán nem tartalmaz hozzáadott cukrot, illetve kevesebb, mint 3 g/l

A palack

A palack dugóján mindig szerepelnie kell a "champagne" feliratnak. Erre egy fém lapot helyeznek, amelyet egy vékony drótháló rögzít. Végül a palacknyakat egy fényes alumíniumfóliával fedik le, amelyet általában egy nyakkendőre emlékeztető, címeres vagy logós pánt díszít.

Miután még néhány hónapot pihentek a pincében, a champagne készen áll a fogyasztásra, hogy különleges alkalmakkor megünnepelhessék velük az élet fontos pillanatait.