A mezcal egy hagyományos mexikói párlat, amely az agávé növény erjesztett levéből készül. Mexikóban az agávé különböző fajtáiból készítik, de leginkább az Oaxacai államban elterjedt, és az ottani éghajlat, a termelési módszerek és a helyi kultúra egyedülálló karaktert adnak neki. A mezcal készítésének alapja a növény szíve, amelyet a földből kiásva, az erjesztés előtt hőkezelnek. A füstös íz, amely a mezcal egyik legismertebb tulajdonsága, a hőkezelésnek köszönhető.
A mezcalt Mexikóban tradicionálisan magában fogyasztják, mivel az erős, karakteres ízvilágot így érezhetjük igazán. A mezcal nemcsak Mexikóban, hanem a nemzetközi piacon is egyre nagyobb népszerűségnek örvend, különösen Japánban és az Egyesült Államokban.
Eredete
A mezcal eredete a spanyol hódítók korára nyúlik vissza, amikor a 16. század végén a spanyolok hozták magukkal a lepárlás technológiáját, amely lehetővé tette, hogy az agávéból párlatot készítsenek. A mexikói indiánok már az azték korban is ismerték az agávé erjesztését, de a lepárlás csak a spanyolok által hozott új technológia révén vált elterjedtté. Az egyik népszerű legenda szerint egy villám csapott bele egy agávéba, és ezzel keletkezett a "tatemálás" módszere, amelyet ma is használnak a mezcal előállításakor. A hagyomány szerint az agávé égetett, füstös íze az égiek ajándéka.
Tatemálás módszer
A tatemálás a mezcal készítésének egyik alapvető lépése, amely az agávé szívének hőkezelésére utal. A módszer lényege, hogy az agávé belső részét a földbe ásott, fém vagy kő burkolatú mély vermeken, vagy speciális hőkezelő kamrákban, tradicionális módon égetik. Ez a folyamat különleges füstös ízt ad, amely a párlat egyik legjellemzőbb tulajdonsága.
A tatemálás során az agávé szívét először kiássák, majd a nagyobb darabokat kisebb szeletekre vágják, hogy könnyebben átsüljön. Ezt követően egy nagy, föld alatti kemencében, amelyet gyakran téglából vagy kőből építenek, tüzet raknak, és a magokat egyenletesen elhelyezik az alján. A kemencét ezután lezárják, hogy az agávé lassan, a parázs melegétől átsülhessen. Az agávé belső részét a tűz fölé helyezett forró kövek segítségével fokozatosan hevítik, és a hő hatására a cukrok karamellizálódnak, miközben az agávé levét is feloldják. Ez a folyamat 1-2 napig is eltarthat, és az idő múlásával sötét színűek lesznek, miközben az agávé karakterisztikus, füstös, édes és enyhén fűszeres ízjegyét is megkapják.
Szerepe a kulturában
A mezcal kultúrája mélyen beágyazódott Mexikó vallási és társadalmi szokásaiba is. Az italt gyakran használják különböző szertartásokhoz, például szántóföldek megáldásához vagy a halottak napján történő emlékezéshez. A mezcal az ünnepek során is fontos szerepet kap, például keresztelőknél, lánykéréseknél és temetési ceremóniák alkalmával. A hagyományos gyógyászatban is fontos szerepe van, és gyakran alkalmazzák tisztítószerként.
"Gusano" a kukac
Egy érdekes és félreértett jellemzője a mezcalnak a "gusano" vagy kukac. Bár sokan azt hiszik, hogy a tequila üvegeibe is kukacot tesznek, valójában csak a mezcal egyes változatai tartalmaznak ilyen kiegészítőt. A kukac egy agávén élő lárva, amely a mezcal erjedése során keletkező fertőzések miatt jelenik meg, és amit régen próbálták elkerülni. A kukacot azonban marketingfogásként is használják, hogy a termék egyediséget sugalljanak. Egyes gyártók még skorpiót is tesznek a mezcal üvegeibe, de az ital ízét nem befolyásolja a hozzáadott rovar.
Bár a mezcal és a tequila közötti különbség sokak számára nem világos, fontos megjegyezni, hogy míg a tequila kizárólag a kék agávéból készül, a mezcal több mint 30 különböző agávéfajtából készülhet, és sokkal gazdagabb, füstösebb ízvilággal rendelkezik. A mezcal tehát nem csupán egy ital, hanem egy olyan mexikói kultúra szerves része, amely évszázadokon keresztül formálódott, és továbbra is fontos szerepet játszik az emberek életében.
